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いつでも「いい肉」に出会える店であるために。こだわり続ける鮮度の話。

こんにちは。飛騨牛をメインに取り扱う食肉のプロ集団養老ミートです。 今回は、安定していいお肉を提供するために私たちがこだわっている“鮮度”についてご紹介します。語り手はよっち専務こと、専務の田中です。 職人技 × 体制づくりで即日出荷を可能に  養老ミートでは、一頭買いで仕入れた牛の肉を出荷日の午前中にカットし、午後から箱詰めを行い、夕方には出荷しています。仕入れから加工、販売までを自社で完結できるお店はそう多くありません。切りたての肉を届けられる体制は美味しさの面での満足に繋がりますし、他のお店の同価格帯と比較してワンランク上の商品を提供できる点においても重要です。いつ行っても同じクオリティのお肉が手に入るというのは、実はとても難しいことで、日によってお肉の質に差が出てしまうお店は意外と多いように思います。養老ミートでは、県内屈指を誇る1日30t以上の肉を安定的に出荷するために、出荷量を一週間単位で管理し、加工作業ができる職人を50名以上確保しています。鮮度を保ち、質の高いお肉を提供し続けるためには、個の力と体制づくりの両面が必要なのです。  すべては、生きた牛の一頭買いから始まる ほとんどの業者は切った肉の断面で肉質を判断してから仕入れます。生きた牛の目利きは誰にでもできるものではなく、期待した結果にならない危険性が常に伴います。ではなぜ養老ミートが一頭買いをするのか。それは、鮮度にこだわっているからです。先ほど説明した即日出荷の体制は、一頭買いによって成り立っています。ここは、専務である僕の手にかかっている領域です。生きた牛の良し悪しを判断する際に最も重要なのは、手で触ったときの感触です。部位でいうとサーロインと呼ばれる牛の背中の部分や、脚の付け根の感触で判断します。良い牛は絹ごし豆腐のようなふっくらとした質感で、厚みがあってしっかりと手に乗りますが、良くない牛はペラペラしていて掴むところがありません。一番違いがわかる点です。パッと見て良さそうに思えても、手で触った感触が悪ければ買いません。それ以外では、牛の目や毛並みを見ます。毛並みはツヤツヤしている方が良いように思われますが、実は少し乾燥しているくらいがベストです。業界用語では「枯れている」と言います。ネガティブに聞こえるかもしれませんが、上質な肉に見られるサシが入るためには、体内のビタミン欠乏はある程度避けられません。そのため、毛並みが枯れたりしっぽの毛が短く切れている牛は、品質が高い傾向にあると言えます。以上のようなポイントを踏まえて生きた状態で牛の良し悪しを判断し、切ったあとの肉質と答え合わせを繰り返すことで、目利きの精度を上げています。鮮度にこだわる上で、欠かせない技術です。

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なぜ肉屋がそこまで?
養老ミートが自社牧場を手掛ける理由。

こんにちは。飛騨牛をメインに取り扱う食肉のプロ集団養老ミートです。  今回は、業界内でも珍しい「自社牧場」についてご紹介します。語り手はよっち専務こと専務の田中です。 自社牧場に迎えるのは、粒揃いの子牛たち  前回は、セリに行き、自分の目利きで「生きた牛」を仕入れる難しさと面白さをお伝えしました。このセリでの一頭買いに加え、養老ミートがもうひとつ強みにしているのが「自社牧場」の運営です。伊吹山麓に位置する自社牧場で育てるのは、和牛と交雑牛。和牛は毎年春に岩手のセリで仕入れ、翌年の末に出荷して飛騨牛となります。交雑牛は全国数カ所から仕入れていたのですが、今後は北海道の提携牧場からの仕入れに一本化します。複数箇所から仕入れると、出生地や年齢が揃わず子牛の質にバラツキが出る点を課題に感じていました。そのため、“粒を揃える”べく、自分たちの好みを理解してくれている人に一任する計画を進めています。その牧場では常時3万頭以上の牛を買っており、毎月数十〜数百頭の子牛が生まれます。子牛を見る経験が僕よりも圧倒的に多く、養老ミートの育て方に合った子牛を提案してくれるパートナーから仕入れることができれば、今以上に理想の牛を安定して供給できる体制づくりが可能になると考えています。 肥育で培う観察眼が「目利き力」を高めてくれる 週に一度は僕が自社牧場に行き、全体的な牛の仕上がりを確認しています。出荷目前になると、大きくなりすぎた牛がひっくり返り、自分で立ち上がれなくなるなどの事故があります。そのような危険が無いか見回りをしたり、飼料の交換タイミングの指示や設備まわりの交換・修理の判断もします。会社の風土としても僕自身の性格も現場主義なところがあるので、自分の目で見て判断するようにしています。 自社で牛を育てるメリットは、出荷のタイミングを決められることや、清潔な環境でストレスを与えずに育てられることなどがあります。大きく育てるためにたくさん餌を食べさせる必要があるので、牛がリラックスして食事ができるようクラシック音楽を聴かせたり、理想の体型に近づけるための餌の配合にもこだわっています。育てて売るまでを一貫して手掛けることではじめて、与えた餌が良かったのか、育て方が良かったのかがわかります。結果として表れる変化を見て、改善する。この一連のサイクルを自社で完結できるからこそ、理想の肉に近づけると考えています。育てるだけ・売るだけではわからないことがあるはずです。自社で肥育する中で培われる観察眼が、美味しい牛を判断する力へと繋がっていくのです。  

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競り落とした牛は1万頭。
よっち専務。

こんにちは。飛騨牛をメインに取り扱う食肉のプロ集団養老ミートです。 皆さんは「肉屋」にどんなイメージをお持ちですか。どんな仕事をしてるの?どんな人が働いているの?どんな想いを持っているの?考えたこともないかもしれません。 毎日のように口にしているお肉でも、携わる人やお肉が食卓に運ばれるまでのストーリーにはなかなか目を向けないもの。専務のよっちがお肉のこと、肉屋のこと、美味しく食べること。このジャーナルを通じて、少しずつお伝えしていきたいと思います。 経営者であり、職人。 − 現在の主な仕事と簡単な経歴を教えてください。   − よっち 養老ミートの専務として主に「生きた牛」の仕入れを一任されています。毎週欠かさず公設市場で開催される競り(せり)に行き、自分の手で触って「良い」と感じた牛を仕入れる仕事です。   その牛を自社が経営する小売店や食事処で販売・提供しています。事業計画を立てたり、各店舗への指導も行います。また、海外輸出事業のほか、子会社の岐阜県牛研究センターでは社長として子牛の仕入れも担当しています。自社の牧場にも週に1回は出向き、牛の状態はもちろん、働く人の様子を観察することも大事な仕事です。僕は修行のために、新卒で別の大手企業に就職しました。肉って自分で触らないとわからないことがたくさんあるんです。包丁を握って日々肉と向き合い、肉の取り扱い現場を経験できたことは今の仕事に確実に活きています。農家さんや卸先のお客様との意思疎通もしやすいですし、何より営業だけやっていた人にはできない提案や受け応えができる。この経験があったからこそ、経営者の前に、“職人”として信頼を得ることができているのだと思います。 養老ミートの真骨頂「一頭買い」を支えるのは、経験に裏打ちされた勝負強さ  − 養老ミートの特長を教えてください。   − よっち 養老ミートが質の高いお肉を、安定的にこの金額で販売できているのは、生きた状態で牛を仕入れる「一頭買い」をしているからです。あまり知られていないですが、大手の肉屋であっても生きた状態の牛を仕入れることはまずありません。   肉の質は切って断面を見るまでわからないので、リスクが少ない枝肉(※)取引がスタンダードです。生きた状態で仕入れた牛が良い肉と判断される“勝率”は5割でも上出来と言われますが、今の僕の勝率は8割。驚異的な数字だと自負しています。でも、これくらいじゃないと今の時代は商売になりません。運送費やエサ代などの価格が上昇し失敗が許されない状況で、一昔前の勝率では駄目なんです。だからみんなリスクを回避する。見分ける経験と技術以上に、度胸の要る仕事です。 公設市場には毎回かなりの額の現金を持って行きます。文字通り会社のお金を託されて行くんです。こんな賭けみたいなこと、大きい会社ほどできないですよね。   僕のように身内の経営者じゃないと、腹はくくれないだろうなと思います。 家業に戻って7年強。競り落とした牛は2万頭を超えました。触った数で言えばその数倍になります。 − よっち 競りの度に自分の目利きの答え合わせをし、精度を高める。これは我が社だからこそできる経験ですし、養老ミートの仕事で一番楽しい瞬間です。単なる山勘ではなく、自分の能力と経験に基づく勘が当たるのは、自信になりますし嬉しいですね。 ※枝肉とは内蔵を取り除き、背骨から2つに切り分けた状態 (東京都卸売市場HPより) 肉を突き詰めたからこそ行き着いた、肉屋の殻を破るとき − 今後のビジョンを 教えてください。   − よっち 今、力を入れているのがブランドの見直しです。   弊社には長く愛されている商品がたくさんあるのに、デザインや伝え方で損をしている面がありました。ひと目見てどこの商品かわからなかったり、質の高さに釣り合わないパッケージであるのがもったいないと思ったんです。パッケージの見直しから始め、養老ミートの ロゴやホームページの刷新しました。きちんとしたブランドの商品を買っているのだとお客様自身が実感できること、従業員が自社に誇りを感じてくれるようになるなどの変化を期待しています。 − よっち 海外向けのブランディングとしては、志を同じくする農家「飛騨萩原畜産」さんと「七里牛(しちりぎゅう)」販売を推進しています。   彼らはグローバルな視点を持った”かっこいい農家”を目指していて、今までのネガティブな農家のイメージを覆そうとしているんです。僕も、閉鎖的で少し薄暗いイメージを持たれている肉屋への先入観を取っ払い、過去にとらわれない新しい存在になるべく注力してきました。お互いの殻を破ろうとする姿勢に共感し、一緒にフランスまで行きシェフたちの前でパフォーマンスするなど、海外でも自分達なりの飛騨牛を伝える活動をしているところです。   色々と話しましたが、僕が仕事で一番大切にしているのは楽しむこと。   牛の仕入れもブランドづくりも楽しんでやっていますし、お客様にも従業員にも、養老ミートを通じて楽しい瞬間を重ねてほしいと思っています。まだまだ話し足りないですが、また次回のジャーナルでお会いしましょう。  

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